pembuatan Dadih

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Seiring dengan peningkatan kesadaran manusia akan pentingnya hidup sehat maka terjadi pula peningkatan penelitian dan pemasaran produk produk makanan yang berpotensi untuk menjaga kesehatan tubuh. Produk makanan yang berkhasiat terapeutik lebih dikenal dengan istilah makanan fungsional. Salah satu makanan fungsional adalah makanan yang mengandung probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Makanan fungsional yang lain adalah makanan yang mengandung “prebiotik” yaitu komponen pangan (food ingredients) yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dalam saluran pencernaan manusia namun komponen ini dapat menguntungkan tubuh dengan cara menstimulasipertumbuhan atau aktivitas sejumlah bakteri misalnya BAL, Bifidobacterium, Enterococcus, Bacteroides dan Eubacterium di dalam usus besar yang pada akhirnya dapat meningkatkan kesehatan tubuh.

Di Indonesia dikenal beberapa makanan tradisional, salah satu yang berpotensi sebagai sebagai makanan fungsional untuk mencegah kanker adalah “dadih”. Dadih merupakan makanan tradisional masyarakat Sumatera Barat yang berasal dari fermentasi alami air susu kerbau di dalam tabung bambu oleh mikroorganisme penghasil asam laktat yang terdapat secara alami pada air susu kerbau tersebut. Dikalangan masyarakat perdesaan dadih seringkali dikonsumsi secara langsung atau sebagai lauk pauk

Air susu yang difermentasikan terbukti bisa mencegah timbulnya kanker dan mengurangi kolesterol. Melalui proses fermentasi alami oleh mikroorganisme penghasil asam laktat, air susu kerbau yang ada di dalam tabung bambu tersebut secara alami dirombak menjadi gumpalan atau padatan yang bermanfaat sebagai makanan probiotik yang berguna bagi tubuh. Adapun fungsi dari makanan probiotik ini adalah untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak.

B.     Tujuan

-           Untuk mengetahui cara membuat fermentasi

-          Untuk mengetahui cara membuat dadih

-          Untuk mengetahui bakteri apa saja yang berperan dalam pembuatan dadih

C.    Manfaat praktikum

-          Agar kita mengetahui cara membuat fermentasi dengan benar

-          Agar kita mengetahui cara membuat dadih secara tradisional

-          Agar kita mengetahui bakteri apa saja yang berperan dalam pembuatan dadih yang dapat membuat susu mengental atau menggumpal

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Menurut Chalid dkk (2013) bahwa Penelitian dadih yang telah dan sedang banyak dikembangkan tentang Bakteri Asam Laktat (BAL) yang khas yaitu strai Lactobacillus  plantarum yang merupakan bakteri indegenous

Dadih sebagai pangan hasil fermentasi khas Indonesia mempunyai potensi untuk dikembangkan dan dipopulerkan dengan menggantikan susu kerbau dengan susu sapi dengan menggunakan starter bakteri yaitu Lactobacillus plantarum asal dadih dari susu kerbau (Sunarlim, 2009)

Mikroorganisme yang digunakan adalah biakan dari bakteri Lactobacillus acidophilus.(Anonim,2013)

Menurut Sugitha dkk (2011) bahwa Spesies yang terpilih menjadi starter dadih adalah Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 SKG 44 dan Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1. Penggunaan Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1 sebagai starter dadih menghasilkan dadih yang lebih baik dengan total asam 1,12%, total koloni BAL 1,2 x 108 cfu/g dan kekentalan 7,24 cP. Sedangkan dari 5 isolat BAL dengan aktivitas antibakteri tertinggi yang berhasil diidentifi kasi terdapat 3 jenis spesies yaitu Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 dan Lactobacillus paracasei ssp paracasei 2. Hasil penelitian ini sesuai dengan  pernyataan Surono (2004) bahwa ketiga spesies tersebut adalah spesies BAL yang umum terdapat pada susu

Dilihat dari komposisi kimia dan nilai gizi, dadih merupakan sumber protein yang tinggi yaitu sekitar 39,8% dimana proteinnya tergolong protein lengkap yang mengandung hampir semua jenis asam amino esensial guna keperluan pertumbuhan. Selain itu dadih mengandung kalsium dalam jumlah yang relatif tinggi dimana mineral ini sangat berperanan dalam pertumbuhan dan pembentukan tulang dan gigi dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang (osteoporosis) pada orang dewasa/usia lanjut.

 Juga beberapa jenis vitamin terutama vitamin B kompleks yang merupakan komponen susu sendiri dan vitamin B dan K yang terbentuk selama proses fermentasi (Surono & Hosono 1995).

Di Indonesia dikenal beberapa makanan tradisional, salah satu yang berpotensi sebagai sebagai makanan fungsional untuk mencegah kanker adalah “dadih”. Dadih adalah makanan traditional Minangkabau dan daerah sekitarnya di Sumatera Barat dan juga di Kampar, Propinsi Riau. Produk makanan ini diproduksi dengan cara memasukkan susu kerbau segar yang telah disaring ke dalam bambu (khususnya bambu buluh), ditutup dengan daun pisang lalu dibiarkan pada suhu kamar selama kurang lebih 1 sampai 2 hari sampai terbentuk gumpalan menyerupai pasta dan biasanya langsung dipasarkan dalam bambu (Surono & Hosono 1995).

Terbentuknya gumpalan atau pasta ini sebagai akibat penurunan pH oleh aktivitas proses fermentasi. Penuruan pH juga yang menyebabkan rasanya agak asam karena terbentuknya asam laktat sebagai produk utama hasil metabolisme bakteri asam laktat. Makanan ini biasanya dikonsumsi mentah (tanpa dimasak atau dipanaskan sehingga sel tetap hidup) dengan mencampurkan dadih dan ketan, parutan kelapa ditambah gula kelapa atau bisa juga dimakan dengan sambal lado dan di warung disajikan sebagai minuman penyegar dengan menambahkan es dan gula (Hosono et al, 1985; Nakazawa & Hosono 1992).

Dilihat dari komposisi kimia dan nilai gizi, dadih merupakan sumber protein yang tinggi yaitu sekitar 39,8% dimana proteinnya tergolong protein lengkap yang mengandung hampir semua jenis asam amino esensial guna keperluan pertumbuhan. Selain itu dadih mengandung kalsium dalam jumlah yang relatif tinggi dimana mineral ini sangat berperanan dalam pertumbuhan dan pembentukan tulang dan gigi dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang (osteoporosis) pada orang dewasa/usia lanjut. Juga beberapa jenis vitamin terutama vitamin B kompleks yang merupakan komponen susu sendiri dan vitamin B dan K yang terbentuk selama proses fermentasi (Surono & Hosono 1995).

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Fardoaz, 1992). Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987). Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama, yaitu untuk proses fermentasi makanan. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Kuswanto dan Slamet, 1988). BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat, hidrogen peroksida, dan bakteriosin (Afrianto, dkk., 2006). Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media (Gaman dan Sherrington, 1992).

Sebagai makanan fermentasi tradisional, mikrobia utama yang terlibat selama proses fermentasi dadih adalah bakteri asam laktat. Hasil analisis mikrobiologis beberapa jenis BAL meliputi genus Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus (Hosono et al, 1989; Surono dan Nurani, 2001). Selain itu juga ditemukan bakteri yang tergolong non-bakteri asam laktat yaitu Micrococcus varians, Bacillus cereus dan Staphylococcus saprophyticus serta khamir yaitu Endomyces lactis (Hosono et al, 1989).

Rusfidra, (2006) dalam Yudoamijoyo (1983) menyebutkan dadih mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%).

Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat. Dadih juga mempunyai antimutagenik terhadap mutagen yang muncul akibat pemanasan makanan pada suhu tinggi misalnya pada terasi (Surono & Hosono 1996) dan tauco (Usman & Hosono 2003) yang dipanaskan pada suhu lebih dari 100⁰C selama lebih dari 1 jam Mekanisme antimutagenik dari BAL dadih dengan cara mengikat mutagen dan karsinogen di dalam saluran pencernaan terutama dalam usus halus dan kolon.

Menurut Winarno (2004), proses fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Ditambahkan bahwa hasil fermentasi seperti asam dapat mencegah pertumbuhan bakteri yang beracun yang pada pH asam (di bawah 4,6) tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin. Menurut Buckle dkk. (1987), dari organisme-organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat. Perubahan-perubahan fisik dan kimia setelah fermentasi akan merubah rupa, bentuk dan flavour dari bahan aslinya yang dapat memperbaiki gizi dari produk tersebut. Menurut Rachman (1989), fermentasi merupakan aktifitas mikroorganisme dalam menghasilkan energi yang diperlukan untuk metabolisme senyawa-senyawa organik secara anaerobic

Winarno (2004) menjelaskan bahwa bahan makanan hasil fermentasi susu memiliki beberapa keuntungan yaitu : 1) Lebih mudah diserap, karena adanya degradasi protein menjadi protein yang lebih sederhana (terbentuk asam-asam amino) yang langsung diserap dan dimanfaatkan sesuai dengan fungsinya. 2) Dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang tidak tahan laktosa, karena laktosa difermentasi menjadi asam laktat. Menurut Buckle dkk. (1987) dalam reaksi fermentasi susu, bakteri yang banyak berperan adalah bakteri asam laktat yang dibedakan atas dua kelompok yaitu yang bersifat : 1) Homofermentatif yang mampu memproduksi asam laktat dari metabolisme gula. 2) Heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alcohol dan ester disamping asam laktat.

Stater dadih dalam penelitian ini merupakan starter dadih dalam bentuk kering. Stater dibuat dalam bentuk kering dengan tujuan untuk mempermudah penanganan dan menghindari kontaminasi. Surono (2004) menyatakan bahwa penggunaan starter kering bertujuan untuk mengurangi pekerjaan pemeliharaan kultur sebagaimana pada kultur cair. Pembuatan stater kering pada penelitian ini menggunakan tepung maizena sebagai bahan pengisi dan dikeringkan menggunakan pengeringan vakuum. Penggunaan tepung maizena sebagai bahan pengisi mengacu pada penelitian-penelitan yang telah dilakukan sebelumnya Sugitha, et al. (2006) menjelaskan bahwa BAL merubah laktosa menjadi asam laktat

Bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat dalam dadih dapat menghasilkan asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan, selain nisin sebagai hasil sampingannya merupakan natural antibiotik pencegah atau obat penyakit kanker dan menetralisir bakteri pengganggu pada saluran pencernaan. Hal ini menunjukkan dadih dapat digolongkan sebagai produk pangan probiotik karena merupakan produk hasil fermentasi dan mengandung bakteri asam laktat. Bakteri yang terdapat pada dadih adalah Streptococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus. bakteri asam laktat (BAL) adalah istilah umum untuk menyebutkan bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini sudah lama dikonsumsi dan diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh manusia

Genus	Spesis
Lactobacillus Streptococcus Leuconostoc Lactococcus	Lb. Brevis, Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp. rhamnosus Streptococcus S. faecalis subsp. liquefaciens Leuconostoc Leu. mesentroides Lactococcus Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. Cremoris, Lc. casei subsp. Diacetylactis

Tabel : Bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih (Hosono et al, 1989; Surono & Nurani 2001).

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A.    Alat dan bahan

-          Alat

1.      Bambu

2.      Daun pisang

3.      Karet gelang

4.      Gelas selai

-          Bahan

1.      Susu murni

B.     Tempat dan waktu

-          Tempat : Laboratorium universitas kapuas sintang

-          Waktu  ; Selasa, 02 Juni 2015

-          Jam      ; 09.00 – 11.00 WIB

C.     Cara kerja

Pembuatan dadih susu murni secara tradisional sangat sederhana yaitu : susu murni dimasukkan ke dalam tabung bambu, lalu ditutup dengan daun pisang dan diperam dalam suhu ruang selama 2-3 hari sampai mengental dan membentuk dadih. Proses pembuatan dadih ini sangat sederhana. Dalam pembuatan dadih ini dilakaukan dengan beberapa perlakuan, perlakuan pertama, wadah bambu ditambah susu sebanyak 250 ml. Kedua, tabung bambu ditambah susu yang sudah dipanaskan pada suhu 40^oC sebanyak 250 ml. Ketiga, wadah gelas ditambah susu sebanyak 250 ml ( untuk kontrol ). Keempat, wadah gelas ditambah susu yang dipanaskan pada suhu 40^oC sebanyak 250 ml. Kelima, wadah gelas ditambah susu yang dikocok kemudian di masukkan ke dalam bambu. Setelah dilakukan bebarapa perlakuan tersebut, susu difermentasi selama + 2 hari. 

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

-          Hasil Penelitian Pembuatan Dadih

Aroma                             Rasa                   Tekstur

Perlakuan 1   bau susu basi            rasa sedikit pahit         cair

Ada aroma bambu      asam

Perlakuan 2   seperti bau tape            asam                      lembek/kental

Perlakuan 3   bau asam seperti tahu   asam                     lembut/kental

Perlakuan 4    bau basi                       tawar                      lembut/kental

Perlakuan 5    bau basi         tawar dan sedikit pahit            lembut/kental

Dadih merupakan produk olahan susu murni yang diolah dengan cara disimpan dalam  bambu. Hal ini didukung oleh Sunarlim (2009) bahwa Dadih berasal dari susu murnni, cara  pengolahannya sangat sederhana. Susu disimpan pada ruas bambu selama + 24 jam sampai 2-3 hari sehingga terjadi fermentasi secara spontan. Pemanfaatan dadih pada umumnya adalah sebagai lauk pauk,makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obat-obatan tradisional.

Dadih tidak jauh berbeda dengan Yoghurt dan kefir yang merupakan produk olahan susu yang memanfaatkan proses fermentasi. Bakteri yang digunakan untuk fermentasi pada dadih pun  bermacam-macam, diantaranya menurut Chalid dkk (2013) bahwa Penelitian dadih yang telah dan sedang banyak dikembangkan tentang Bakteri Asam Laktat (BAL) yang khas yaitu strain Lactobacillus plantarum yang merupakan bakteri indigenous diperkuat pernyataan Sunarlim (2009) Dadih sebagai pangan hasil fermentasi khas Indonesia yang menggunakan starter bakteri yaitu Lactobacillus plantarum asal dadih dari susu kerbau.

Selain Lactobacillus plantarum, bakteri lainnya yang dapat digunakan sebagai starter adalah Lactobacillus acidophilus,  Lactobacillus paracasei dan Lactobacillus rhamnosus sesuai pernyataan Sugitha dkk (2011)  bahwa Spesies yang terpilih menjadi starter dadih adalah Lactobacillus paracasei dan Lactobacillus rhamnosus ,ketiga spesies tersebut adalah spesies BAL yang umum terdapat pada susu.

Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan berbagai jenis mikroorganisme yang saling berinteraksi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun  penutup, dan dari susu kerbau yang digunakan. Mikroorganisme tersebut terdiri atas bakteri dan khamir dengan jumlah bakteri sekitar 106-107 dan khamir sekitar 105(Taufik,2004).

 Dadih terbentuk karena proses penggumpalan susu kerbau yang disebabkan oleh adanya asam-asam yang dihasilkan dari perubahan karbohidrat dalam susu kerbau oleh mikroba tertentu (Asria, 1986).

Namun pada praktikum ini kami menggunakan susu murni sebagai bahan dasar pembuatan dadih. Susu di simpan di dalam bambu dan di tutup dengan daun pisang untuk di fermentasi selama + 24 jam sampai 2-3 hari hingga susu itu mengental. Pemanfaatan bakteri dilakukan secara alami yaitu dengan menggunakan bakteri yang terdapat di dalam bambu tersebut, namun untuk pemilihan bambu itu sendiri haruslah menggunakan bambu yang masih segar atau bambu yanng belum kering. Selain itu dalam proses pembuatan dadih, harus berada di dalam ruangan yang tidak terkena sinar matahari secara langsung.

BAB V

PENUTUP

KESIMPULAN

Dadih merupakan bahan pangan asli masyarakat Sumatera Barat yang kaya gizi dan bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya sebagai sumber probiotik. Dadih mengandung bakteri asam laktat probiotik sehingga berpeluang dikembangkan sebagai pangan fungsional. Untuk memperluas konsumsi dadih dan agar dapat bersaing dengan produk susu fermentasi lain, perlu perbaikan teknologi produksi, baik dalam hal bahan baku, mutu produk, maupun penyajian yang baik dan menarik. Dari sisi nilai fungsional, perlu teknologi untuk menambah manfaat dadih bagi kesehatan, dan studi nilai fungsionalnya (in vitro dan in vivo). Dari sisi ekonomi dan budaya, perlu studi kelayakan ekonomi yang berhubungan dengan nilai fungsionalnya untuk kesehatan dan fungsi sosiokulturnya pada masyarakat, khususnya di Sumatera Barat. Berdasarkan nilai manfaat dadih sebagai bahan pangan fungsional asli Sumatera Barat,maka dadih teknologi produksinya perlu diperbaiki untuk meningkatkan mutu produk sehingga lebih berdaya saing serta meningkatkan nilai ekonomi dan peran sosiokulturnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2013. Makalah Dadih Asria D. 1986. Mikrobiologi dalam Pembuatan Dadih Susu Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Azima, F. 1983. Studi Tentang Dadih. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Syahrir, I. H. 2002. Karateristik fisik, kimia dan mikrobiologi dadih susu sapi dengan kombinasi starter Lactobacillus plantarum,Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus plantarumterhadap sifat mutususu fermentasi. hlm.270

Surono, I.S. and A. Hosono. 1995. Indigenous fermented foods in Indonesia. Japanese J. Dairy Food Sci. 44: A91−A98.

Usmiati, S., S. Yuiani, dan E. Sukasih. 2010. Karakteristik dadih susu sapi yang dibuat menggunakan starter kering bakteri asam laktat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 7(2): 64−74

Taufik, E.2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. Media Peternakan, Vol 27 hlm. 88-100

Chalid, S dkk.2013. Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai Antioksidan dan Antibakteri.  Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung

Sugitha, I.M. dan L.A.Aidi.1998. Daya Cerna Dadih yang Dibuat dengan Penambahan Starter Steptococcus lactis ,Jurnal Peternakan dan Lingkungan. Departemen Pendidikan danKebudayaan, Jakarta

Sugitha, I dkk.2011. Isolat Bakteri Asam Laktat Susu Kuda Liar Sebagai Starter Dadih.

Sunarlim, R.2009. Potensi Lactobacillus,sp Asal dari Dadih Sebagai Starter Pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian: Vol.5 Surono, I.S.2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI (Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia), Jakarta

Taufik, E.2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. MediaPeternakan, Vol 27 hlm. 88-100 

Usman, P. & Hosono, A. 2003. Bile and acid tolerance of lactic acid bacteria isolated from dadih and their antimutagenicity against mutagenic heated tauco. Asian-Australian J. Anim. Sci. (in communication)

Surono, I.S. & Hosono, A. 1996. Antimutagenicity of milk cultured with lactic acid bacteria from dadih against mutagenic terasi. Milchwissenschaft 51:493-497.

Surono, I.S. & Nurani, D. 2001. Exploration of indigenous dadih lactic bacteria for probiotic and starter cultures. Domestic Research Collaboration Grant-URGE-IBRD World Bank Project 2000-2001. Research Report. January 2001.

Hosono, A., Wardoyo, R. & Otani, H. 1989. Microbial flora in dadih, a traditional fermented milk in Indonesia. Lebensm.-Wiss. U. –Technol. 22: 20-24.

Bottazi, V. 1983. Other fermented dairy product. In: Biotechnology, Food and Feed Production with Microorganism, Vol. 5. Verlag Chemie, Florida.

Sughita, I.M. 1985. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat, Kendala, dan Prospek dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar Penerapan Teknologi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Medan.

Yulianto,W. A . 2005 . Makanan fermentasi tradisional tetap menyehatkan meski bukan pangan probiotik. Kompas. Kamis31 Maret 2005. p35